Biochimie générale 11e édition: Cours et questions de révision PDF

Please forward this error screen to ns7. Les principales références en rapport avec la décongélation sont accessibles via PEARLTREES. Bonjour je m’appelle Shirley et je voudrais savoir ce qu’il se passe quand un produit congelé est décongelé. C’est surtout la vitamine C qui est dégradée au moment biochimie générale 11e édition: Cours et questions de révision PDF la décongélation.


Cet ouvrage s’adresse aux étudiants en Licence de sciences de la vie, en PH1, en IUT et BTS de biologie, ainsi qu’aux élèves en classes préparatoires BCPST.Cette 11e édition d’un grand classique, parfaitement à jour, offre un panorama complet des fondements biochimiques de la vie. Dans un souci de clarté pédagogique, les grandes structures moléculaires sont exposées avant les métabolismes fondamentaux correspondants. Les chapitres consacrés aux acides nucléiques et à la régulation de l’expression génétique ont été totalement actualisés. Dans plusieurs chapitres, les applications médicales ont été développées. Des questions de révision ont été ajoutées à la fin des chapitres, à destination des étudiants en sciences de la vie comme de ceux des cursus médicaux.

Une congélation lente entraîne la perforation des cellules et encore une perte de substances nutritives importantes lors de la prochaine décongélation. Nous voyons donc qu’il est indéniable que la qualité nutritionnelle d’un tel produit est grandement compromise. Par contre je ne pense pas que la qualité hygiénique le soit obligatoirement, car tout dépend du facteur temps-température des conditions de stockage du produit. Mais suivons la sage précaution de ne pas recongeler un produit décongelé. J’avoue cependant que j’ai toujours été étonné par notre propre évaluation du risque de la congélation artisanale. Pourquoi est-on moins sévère avec les pâtisseries à la crème qu’avec d’autres produits? Je pense même aux végétaux qui sont plus fragiles face à ce type de refroidissement.

A mon sens, le vrai risque est à voir du côté du refroidissement de plats chauds. En effet, il est courant de dire que les produits surgelés doivent toujours être achetés en dernier, en GMS, car ils sont susceptibles de se décongeler rapidement. Il existe d’ailleurs des sacs à surgelés en vente dans tous les hypers. Je pense donc que l’achet et la manutention des produits frais représente un risque sanitaire potentiel plus important microbiologiquement qu’avec les produits conservés à froid négatif.

Cordialement, JC DUSSAUD, CTCPA, 41 av. L’eau contenu dans les aliments en se congelant cristalise. Pour bien plus de détails concernant la technologie de la congélation je vous conseil le livre « introduction à la Biochimie et à la technologie des Aliments  » vol 2 – JC Cheftel Technique et Documentation. A propos de la décongélation, un de mes clients m’a affirmé qu’il s’interdisait totalement de décongeler les viandes et les produits de la mer sous un flux d’eau froide pour des raisons d’hygiène. Je pense que la décongélation sous flux d’eau ne présente pas de risque microbiologique particulier, peut être un risque au niveau de la perte de propriétés organleptiques. Voici les extraits des textes réglementaires en vigueur en France concernant la décongélation. Les méthodes de décongélation pourront faire l’objet d’arrêté du ministre de l’agriculture et, s’il s agit de produits de la mer, du ministre de l’agriculture et du ministre chargé des pêches maritimes.