Fermentations au service des produits de terroir (les) PDF

Le Domaine Dublère est un domaine viticole bourguignon avec une singularité : il est géré par l’américain que je suis — Blair Pethel. Je vous invite à découvrir la passion qui a changé ma vie. Les vins de Bourgogne tiennent une place unique dans le monde. Ici, comme nul part fermentations au service des produits de terroir (les) PDF, le cépage tient lieu uniquement de support pour l’élément principal dans une bouteille du vin de Bourgogne : le terroir.


Grâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique, géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent dans l élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale, établie dans le cadre d un partenariat entre l Inra et l Inao, intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles.

Le vin console les tristes, rajeunit les vieux, inspire les jeunes, et soulage les déprimés du poids de leurs soucis. Les américains amenés en Bourgogne par une passion pour ses terroirs et ses vins ne sont pas nombreux. Apres 25 ans comme journaliste politique, j’ai succombé aux sirènes de la Bourgogne, qui m’ont attirée de Washington, DC, à Beaune en 2003. Ma passion s’est révélée pour la première fois dans les années 1980, lors de ma première visite en Bourgogne. Boire du bon vin avec un bon repas parmi des bons convives est un des plaisirs le plus civilisé de la vie. MaîtresJ’ai eu la chance de rencontrer des grands vignerons bourguignons, qui m’ont appris à travailler la vigne et le vin avec soin et respect.

Le Domaine Dublère est petit, mais nos vins sont la preuve qu’il n’est pas nécessaire d’être grand pour être exceptionnel. Bourgogne ne sont pas faits dans la cuverie, mais dans les vignes. Les connaissances, le soin et l’attention aux détails se montrent donc dans la bouteille. Si tu bois du vin, tu dormiras bien. Si tu dors, tu ne pêcheras point.

Si tu ne pêches pas, tu seras sauvé. Donc, bois du vin : C’est le salut. Toute la richesse, la grandeur et la profondeur d’un vin de Bourgogne viennent du terroir. Pour que nos terroirs puissent s’exprimer au maximum, le Domaine Dublère privilégie les travaux manuels et mécaniques, tout en limitant l’utilisation de produits chimiques. C’est mon travail de s’assurer que la vigne peut chercher sa nourriture, ses minéraux, ses nuances interminables dans les meilleures conditions possibles. Lorsqu’il y a besoin, nous utilisons toujours du compost naturel pour améliorer nos sols. Nous passons donc toujours par l’intermédiaire du sol avec de la matière organique, et non pas par un apport direct a la vigne.

Nous travaillons toujours les sols avec les charrues et les méthodes traditionnelles. Ces méthodes, notamment en aérant le sol, cherchent à dynamiser la vie des sols de manière naturelle, en favorisant le développement des microorganismes présents. Jamais de traitement anti-botrytis, mais une lutte manuelle et naturelle contre cette pourriture. Elle repose sur une bonne aération des grappes permise par une taille longue, un ébourgeonnage sévère, l’effeuillage, et une maîtrise du rendement. Jamais d’insecticide, mais l’utilisation de la confusion sexuelle pour assurer la sécurité dans nos vignes contre ses ravageurs.